Facebook Twitter RSS Reset

Salsas paso a paso

Salsas paso a paso

Salsas paso a paso

Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas,

poniendo de relieve los ingredientes que los componen.

Este curso pretende introducirte en este mundo fascinante y proporcionarte unas

preparaciones básicas para que tu cocina se alegre y tus platos y postres resulten más

apetitosos. Después es cosa tuya tomar un ingrediente de aquí y otro de allá y crear

tus propias salsas.

¡Que lo disfruten!

Salsas paso a paso

Temario:

CLASE 0. Introducción

CLASE 1. Salsas a base de leche

CLASE 2. Salsas a base de huevo

CLASE 3. Salsas aterciopeladas

CLASE 4. Salsas machacadas

CLASE 5. Salsas dietéticas

CLASE 6. Salsas dietéticas (cont.)

CLASE 7. Salsas para postres

CLASE 8. Salsas para postres (cont.)

Salsas paso a paso

Salsas paso a paso

Lección 0

Introducción

Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime.

Hay salsas rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos

ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.

La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente

los romanos, creadores junto con los griegos, sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea,

utilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas

agridulces.

Por ejemplo, carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta.

Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y

demás vísceras de pescados como el atún. esturión yotros, puestos en salmuera con

hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente

en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.

Naturalmente las salsas evolucionaroncomo todo y durante los siglos XVII y XVII en

Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria

que ya entonces estaba reconocida como un arte.

Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que

tan a menudo usamos en nuestra cocina.

De esa época proceden muchas salsasllamadas “madres” que han dado origen a multitud

de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos

fundamentales.

Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcumapara dar color

a las salsas de pescado.

Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza.

La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.

La albahaca es indispensable en las salsas italianas.

El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla.

Otras como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas y mezcladas

tienen múltiples aplicaciones.

Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos.

Un ejemplo de ello es lavinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de

hortalizas y frutasy las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la

vinagreta no necesitan cocción.

Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes

sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.

Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades peroes evidente que la cocina Francesa ha

marcado la pauta.

En este curso vamos a confeccionar distintas salsasque nos servirán para condimentar

y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la

Bechamel que nombrábamos más arriba, porqué precisamente por ser tan conocida a

veces nos llega deformada y desvirtuada.

Este curso está pensado para [email protected] [email protected] [email protected] a la buenacocina que

quieran aportar a sus platos ese “algo” que los hace realmente especiales. Deseo que

este pequeño aporte les sirva en la cocina de cada día y también cuando tengan invitados.

.

Salsas paso a paso

Lección 1

Salsas a base de leche

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el “roux”, que consiste en una

mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuegolento durante un par de minutos.

La salsa bechameles una salsa básica hecha con un “roux” y leche.

Por su composición se presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen

adecuada para muchos platos distintos

SALSA BECHAMEL

Salsas paso a paso

Ingredientes:¾ de litro de leche, 50 gr. de mantequilla, 4 cuch aras soperas de harina sal,

pimienta y nuez moscada

Preparación:

1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.

2. Cocer dos minutos para hacer el “roux”, sin dejar de remover con el batidor de varillas

hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de

la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina.

3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar

a ebullición y cocer durante 5 minutos.

4. Es fundamental no dejar de batir para evitar quela salsa se enganche.

Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrircanelones, lasañas,

macarrones, etc.,platos que luego van gratinados al horno.

SALSA MORNAY

Salsas paso a paso

Ingredientes:6 dl. de Salsa Bechamel, 2 dl. de crema de leche, 30 gr. queso Emmental

rallado, 30 gr. queso Parmesano rallado, 2 yemas dehuevo y 30 gr. de mantequilla.

Preparación:

1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase.

2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos.

Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.

3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.

Esta salsa es una bechamel enriquecida.Si se usa para gratinar hay que eliminar la

mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea. Se

utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras (como

puerros, coliflor, brócoli, etc).

SALSA CARBONARA

Salsas paso a paso

Ingredientes:4 yemas de huevo, 2 cuchasras soperas de crema de leche, 100 gr. de

queso parmesano rallado, sal, pimienta y nuez moscada, 150 gr. de panceta ahumada

cortada a trocitos y frita con aceite de oliva.

Preparación:

1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema deleche y la mitad del queso rallado.

Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear

el resto del queso por encima.

Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la

parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no

usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del

fuego para que la salsa quede cremosa.

Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar

cualquier tipo de pasta.

Salsas paso a paso

Lección 2

Salsas a base de huevo

La yema de huevotiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes líquidos,

con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto enfrío como en caliente.

SALSA MAYONESA

Salsas paso a paso

Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente. Se conserva

unas 48 horas en frigorífico dentro de un bote de cristal. Puede aromatizarse con mostaza.

Ingredientes: 3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco 50 cl.

de aceite de oliva sal y pimienta

Preparación:

1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas

hasta obtener una mezcla lisa.

2. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien.

3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. Cuando

comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo fino.

4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.

FORMA RÁPIDA:

1. Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix.

2. Añadir todo el aceite y poner el brazo de la batidora apoyado en el fondo.

3. Mixar a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo

del vaso.

4. Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la

mayonesa esté perfectamente emulsionada.

SALSA HOLANDESA

Salsas paso a paso

Ingredientes:4 yemas de huevo, 1 dl. de nata, 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad,

sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.

Preparación:

1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que

empiecen a espesar.

2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un

chorrito de zumo de limón.

Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor.

SALSA MUSELINA A LA MOSTAZA

Salsas paso a paso

Ingredientes:2 cucharas soperas de mostaza de Dijòn, 3 yemas dehuevo, el zumo de 1

limón, 100 gr. de mantequilla a dados, sal y pimienta.

Preparación:

1. Poner las yemas, el zumo de limón, la mantequilla, sal y pimienta en un cazo al baño de

Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo.

2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar.

3. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir.

Esta salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y también los

huevos escalfados , revueltos o pasados por agua

Salsas paso a paso

Lección 3

Salsas aterciopeladas

Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado, espesado con un “roux”, se convierte en

una salsa “velouté” o aterciopelada.

Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo a lamezcla unas yemas de huevo

batidas.

Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con

purés de hortalizas o azafrán.

Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento

para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.

SALSA MUSELINA A LA CERVEZA

Salsas paso a paso

Ingredientes: 30 gr. de mantequilla, 250 ml. de cerveza rubia, 1 cebolla, sal y pimienta, un

pellizco de mostaza en polvo, 2 cucharas soperas deharina, 1 cucharita de azúcar, 1 yema

de huevo, 150 ml. de crema de leche y 2 limones.

Preparación:

1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y

mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover.

2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente

durante 10 minutos, removiendo a menudo.

3. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de

sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir.

Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.

SALSA AGRIDULCE ITALIANA

Salsas paso a paso

Ingredientes:50 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina, 20 cl. de caldo de pollo muy

concentrado, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1

cucharada de alcaparras.

Preparación:

1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina, removiendo sin cesar

durante dos minutos para hacer un “roux”. Añadir elcaldo concentrado de pollo, batir para

amalgamar la mezcla y reservar.

2. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuandoempiece a colorear añadir el vinagre

hirviendo (es importante que el vinagre hierva paraevitar que el cambio de temperatura

haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos).Disolver bien el caramelo con el

vinagre.

3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.

4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.

Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.

SALSA CUMBERLAND

Salsas paso a paso

Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del

Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se

sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.

Ingredientes: 6 escalonias picadas finamente, 1 limón y 1 naranja(las pieles ralladas y el

zumo colado), 1 bote de confitura de frambuesas, 400 ml. de Oporto, 1 cucharada de

vinagre de manzana, un poco de jengibre fresco, 2 cucharadas de maizena, sal y pimienta

de Cayena molida.

Preparación:

1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.

2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarlapara eliminar las simientes.

3. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos,

el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena.

4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a

espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.

Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como

carnes asadas y frías.

Salsas paso a paso

Lección 4

Las salsas machacadas

SALSA ROMESCO

Salsas paso a paso

Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de Tarragona (en Cataluña) son marineros.

Existen muchas variedades de la esta salsa y prácticamente cada familia tiene la suya

propia.

Esta que os dejo aquí es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar

ensaladas.

Ingredientes:2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos,

secos y de forma espatulada, que no pican); si no es posible encontrarlos los sustituiremos

por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce). 1 cabeza de

ajos, 2 tomates rojos, 25 gr. de almendras tostadas, 25 gr. de avellanas tostadas, un

chorrito de vinagre de vino blanco, aceite de olivay sal.

Preparación:

1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando están fríos se

pelan y se reservan.

2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para

aligerar el tiempo usaremos una batidora. Ponemos en un bol las almendras y avellanas,

ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas.

3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para

poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamenteutilizaremos esta pulpa. Si usamos el

pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes.

4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una

salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.

SALSA PESTO

Salsas paso a paso

Una de las más tradicionales en Italia, acompaña todo tipo de pasta. En alguna región

italiana sustituyen los piñones por nueces.

Ingredientes:1 ramito de albahaca fresca, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de

piñones, 50 gr. de queso parmesano recién rallado, 15 cl. de aceite de oliva y sal.

Preparación:

1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y aceite de oliva.

2. Lo pasamos todo por la batidora y sazonamos con sal.

3. Y ya está la salsa pesto lista para usar.

Puede guardarse un par de días en el frigorífico, ytambién puede congelarse con un tiempo

de conservación de 3 meses.

SALSA GRIEGA TZATZÍKI

Salsas paso a paso

El Tzatzíki se sirve generalmente como entrante acompañado de pan. Pero puede servirse

igualmente con cordero o pescado asado.

Ingredientes:8 yogures naturales (si es posible griego), 1 pepino grande, 3 dientes de ajo,

1 cucharada de vinagre de vino blanco, 2 cucharadasde aceite de oliva y 2 ramitas de

menta fresca.

Preparación:

1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran durante 30

minutos encima de un bol para eliminar todo el suero.

2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, añadir una cucharadita de sal y dejar

que suelte al agua unos 15 minutos. Con una cucharaprensar bién la pulpa para extraer

todo el líquido.

3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera. Añadir

los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salar y dejar el Tzatzíki en el

frigorífico durante una hora.

4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.

Salsas paso a paso

Lección 5

Salsas dietéticas

SALSA CALIFORNIA

Salsas paso a paso

Ingredientes:200 gr. de queso desnatado en crema, ½ aguacate maduro, 1 cebolleta

tierna, zumo de 1 limón, eneldo fresco picado, sal y pimienta.

Preparación:

1. Picar la cebolla finamente.

2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema

homogénea.

3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado.

Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa

SALSA VINAGRETA A LA MOSTAZA

Salsas paso a paso

Ingredientes:2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cucharada de mostaza de Dijòn,

1 cucharada sopera de zumo de limón, 1 cucharada sopera de vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

1. Batir juntos todos los ingredientes.

Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas

SALSA VINAGRETA DE TOMATE

Salsas paso a paso

Ingredientes: 100 gr. de pulpa de tomate rojo, 1 c.c. de mostaza,2 c.c. de vinagre de

manzana, sal y pimienta.

Preparación:

1. Pasar todos los ingredientes por la batidora.

Perfecta para ensaladas.

Salsas paso a paso

Lección 6

Salsa dietética (continuación)

SALSA DE YOGUR

Salsas paso a paso

Ingredientes: 1 yogur natural, el zumo de un limón, 1 cucharada de aceite de oliva, 1

cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza), perejil trinchado, sal y

pimienta.

Preparación:

1. Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.

Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.

SALSA MARCHAND DE VIN (Comerciante de vinos)

Salsas paso a paso

Ingredientes: 1 vaso de vino tinto, 4 escalonias, 250 ml. de agua, 250 ml. de caldo, 1

cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparación:

1. Pelar y picar las escalonias. Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo.

Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.

2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner

nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos.

3. Rectificar el sazonamiento y servir.

Para carnes y pescados asados o hervidos.

SALSA BEARNESA

Salsas paso a paso

Ingredientes:200 gr. de queso blanco descremado, 3 yemas de huevo, 3 escalonias, ½

vaso de vino blanco seco, 2 cucharas soperas de vinagre de manzana, unas hojas de

estragón, sal y pimienta.

Preparación:

1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con elvino y el vinagre, llevar a ebullición y

dejar reducir.

2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo. Poner el cazo al baño María, sin dejar de

remover hasta que se forme una crema.

3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez tibia la salsa

añadir el queso y batir hasta que quede homogénea .

Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos. Para pescados reemplazar el estragón por

zumo de limón. Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.

Salsas paso a paso

Lección 7

Salsas para postres

CREMA INGLESA

Salsas paso a paso

Ingredientes:6 yemas de huevo, 120 gr. de azúcar, 1/2 vaina de vainilla, 60 cl. de leche.

Preparación:

1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y

dejar en infusión fuera del fuego.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar

el batidor.

3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir.

4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar debatir esperar a que empiece a espesar.

5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y

seguir batiendo un par de minutos.

6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el

cazo en un baño María.

Acompaña budines y pasteles

COULIS DE FRAMBUESAS

Salsas paso a paso

Ingredientes:250 gr. de frambuesas, 80 gr. de azúcar lustre, elzumo de 1 limón.

Preparación:

1. Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón.

2. Colar a través de una fina gasa para retirar laspepitas y reservar en el frigorífico hasta el

momento de servir.

Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes y carlotas de frutas

SALSA DE ALBARICOQUES

Salsas paso a paso

Ingredientes:½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados, 15 c l. del almíbar de un

bote de melocotones, 15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce.

Preparación:

1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén bien

tiernos.

2. Pasar almíbar y albaricoques por la batidora y colar a través de una gasa fina.

3. Servir la salsa fría o caliente.

Se sirve fría con budines y caliente para acompañarcerdo o pato asado.

Lección 8

Salsas para postres (continuación)

SALSA SABAYÓN

Salsas paso a paso

Ingredientes:6 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar y 30 cl. de jerez dulce.

Preparación:

1. Esta salsa se trabaja al baño María. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor

puesta al fuego con agua caliente.

2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulte pálida y forme una

cinta al levantar el batidor.

3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco lamezcla se volverá espumosa y duplicará

su volumen.

4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa.

5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en cuando

hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada enel frigorífico.

Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los budines,

pasteles y frutas frescas.

SALSA DE CHOCOLATE

Salsas paso a paso

Ingredientes: 250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro), 60 gr. de mantequilla y

10 dl. de agua.

Preparación:

1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1

minuto a potencia máxima o al baño María, poniendo el cazo encima de una cazuela con

agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté completamente deshecho.

2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados.

3. Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga.

4. Servir la salsa inmediatamente.

Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteleso petits fours

Salsas paso a paso

Salsas paso a paso

Salsas paso a paso

No comments yet.

Leave a Comment