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Los quelites, una tradición milenaria(Algunas recetas)

En la época prehispánica los quelites alcanzaron tal importancia que figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo. Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia general de las cosas de la Nueva España [Códice Florentino], registra seis grandes formas de vida del reino de las plantas, de acuerdo con la etnotaxonomía náhuatl; dentro de ésta, quilitl está en la misma categoría que árbol, hierba, planta medicinal, pasto y flor.

Dentro de la cocina mexicana existen elementos invaluables por su diversidad, calidad y economía, donde trata de aprovechar lo que la naturaleza nos brinda. Los quelites son un gran ejemplo.

La palabra quelite proviene del vocablo náhuatl quilitl, que se puede interpretar como “verdura tierna comestible”.

Los quelites, una tradición milenaria(Algunas recetas)
Las variedades de quelite más conocidas son: los romeritos, el quelite cenizo, quelite acumbo, quelite de frijol, quelite de venado, tequelite, la verdolaga, los malacates, los chivitos, el huauzontle, el pápalo quelite, el quintonil, la chaya, la lengua de vaca, la hierbamora, la guía de chayote, el chepil (o chipilín), la pipicha, el alache, la hoja santa (o acuyo) y el berro, entre otros más.

Los quelites destacan dentro de los ingredientes y especies vegetales utilizadas por los diferentes pueblos prehispánicos, pues conocían su alto valor nutricional, la resistencia al clima y la extensa gama de formas de cocinarlas, por lo que eran muy apreciados. Otra ventaja, es que en su mayoría no son cultivados, sino que aparecen de manera espontánea en los sembradíos, sobre todo en época de lluvias, creciendo muchas veces entre la milpa (maíz, frijol y chile), donde se cosechan y se consumen cuando están tiernos, ya que en su mayoría, cuando madura la planta, el sabor se vuelve amargo.

En las zonas rurales los quelites frescos se consumen al inicio del ciclo agrícola, cuando termina la época de sequía y comienzan las lluvias. Los retoños verdes, ricos en proteínas, minerales y vitaminas, son bienvenidos a sumarse a la dieta para la subsistencia del campesino y su familia hasta que los cultivos principales sean cosechados.

Aún hoy día, en las regiones donde se realiza el cultivo tradicional, son consumidos y apreciados, pero su consumo se ha visto disminuido debido a estigmas como la idea de que son “comida de pobres”, el cambio de hábitos de consumo a causa de la migración y la pérdida de terrenos de cultivo; no obstante, hoy tienen una nueva oportunidad en las grandes cocinas y se han vuelto más comunes en mercados y tiendas gourmet.

Entre los beneficios de los quelites se encuentran su alto contenido en fibra, vitaminas C y D, hierro y potasio en cantidades mucho mayores que las verduras introducidas por los españoles (acelga, espinaca y lechuga) y que en cierta manera desplazaron a los quelites de la comida mexicana.