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Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]
Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]
carnes

¿Qué es el punto de cocción?



Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

Se trata del grado en que los alimentos se encuentran cocidos. En el caso de las carnes, existen varios puntos de cocción pero ninguno de ellos es el “correcto”, ya que su elección es a gusto de consumidor y cada uno de ellos tiene sus características propias. Se determinan midiendo la temperatura en el centro de las piezas, o bien utilizando el tacto del cocinero.

Se miden en base a temperaturas al corazón (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.

Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

¿Que buscamos en un punto de cocción?



Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

Buscamos equilibrio y diferencias entre:

1- Sabor

2- Terneza

3- Jugosidad

4- Textura

Cada punto de cocción tendrá sus propias características para cada uno de los parámetros antes mencionados. Cabe destacar que los puntos de cocción son mejor apreciados y mayormente utilizados en cortes de carne de cocción rápida, o sea bajas en colágeno y tejido conjuntivo, como el solomillo, filete, lomo, entraña, etc.

coccion

Conceptos de los parámetros a analizar



1- Temperatura interna: la temperatura al corazón de cada pieza.

2- Características: visuales, al tacto y en boca.

3- Zona roja y de cocción (%): zona roja es la parte de la carne que mantiene un color rojizo indicando los grados de cocción, zona de cocción indica cuanto es la parte que está en cocción total que se manifiesta con colores marrones y pardos. Explicado de una manera más específica, el color de la carne es determinado por la hemoglobina y mioglobina. En cada caso mientras más roja es porque aquellas proteínas están menos desnaturalizadas, mientras más marrón es por una mayor desnaturalización, o sea cocción en este caso.

4- Rendimiento: Pérdida de un % de la masa total del corte al lograr la cocción deseada.La perdida de las piezas carnes es por evaporación del agua en la cocción y por perdida de jugo en el reposo.

5- Cantidad y color de jugo: el jugo que bota la carne es una mezcla de agua y proteínas de la carne como hemoglobina y mioglobina. Las cuales cambian de color según la temperatura de cocción lograda.

carnes

Puntos de cocción a analizar



Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

Importante!: si bien hay otros puntos intermedios, hoy analizaremos los 4 más importantes.

1- Raw (Ingles)– Bleu (francés) – Crudo(español)

2- Sangrante/Jugoso (español)–Saignant(francés)–Medium rare(ingles)

3- A punto – ¾ (español) – A point(francés) – Medium(ingles)

4- Bien cocida /bien asada(español) –Bien cuit(francés)–Well done(ingles)

Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

Raw (Ingles)– Bleu (francés) – Crudo(español)



Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

– T° interna: 35-40°C

– Zona roja: 75%

– Zona de cocción: 25%

– Visual:Rojo intenso en el centro

– Tacto: Textura flácida, tibia en el centro

– En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa

– Rendimiento: pierde un 10% en promedio

– Jugo: el color es rosado pálido, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es poca

– Más info: la carne muestra mucha flacidez, a esa temperatura el colágeno no está totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia.

coccion

Sangrante/Jugoso (español)–Saignant(francés)–Medium rare(ingles)



Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

– T° interna: 50-55°C

– Zona roja: 50%

– Zona de cocción: 50%

– Visual:Rojo leve más bien rosado, apariencia bien jugosa

– Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia

– En boca: blanda, tierna y jugosa

– Rendimiento: pierde un 20% en promedio

– Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

– Más info: Es uno de los puntos más solicitados por amantes de la carne. A esas temperaturas mucho del colágeno está debilitado por lo que su textura es más tierna.

rojas

A punto – ¾ (español) – A point (francés) – Medium(ingles)



Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

– T° interna: 60-65°C

– Zona roja: 25%

– Zona de cocción: 75%

– Visual:Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve

– Tacto: resistente y suave al mismo tiempo

– En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia

– Rendimiento: pierde un 30% en promedio

– Jugo: el color es rojo-marrón, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

– Más info: Es el punto estándar y normalmente solicitado por la gente en promedio. Es el punto límite en donde aun se sienten las características organolépticas de la carne.

puntos

A Bien cocida /bien asada(español) –Bien cuit(francés)–Well done(ingles)



Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

– T° interna: 70-80°C

– Zona roja: 0%

– Zona de cocción: 100%

– Visual:Café claro, pardo hasta gris

– Tacto: dura y resistente

– En boca: textura resistente y seca

– Rendimiento: pierde un 50% en promedio

– Jugo: el color es marrón oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que está prácticamente seca)

– Más info: Es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gástricos. Si la carne adquiere más de 80°C interno, se manifiestan colores grises

carnes

Uso del tacto v/s termómetro



Para empezar, los aprendices o estudiantes deben utilizar el termómetro para medir la temperatura interna, luego después de práctica se puede utilizar el tacto, el cual es el método más utilizado por los cocineros para determinar punto de cocción. Obviamente el termómetro es más exacto, pero la experiencia con el tacto es más rápido y la práctica logra al maestro. Hay varias técnicas usadas con la mano, aquí detallamos una la cual consiste en juntar el dedo pulgar con otro de los dedos y luego tocarse en el musculo debajo del pulgar la cual se endurecerá dependiendo de con cual dedo está:

Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

Opinión:



Los puntos de cocción en carnes rojas[pasá masterchef]

Como se dieron cuenta, muchos son los parámetros y cuidados al momento de cocinar una carne. Es curiosa la manera en que con un mismo trozo carne podemos lograr tantas diferentes texturas y sabores.

Personalmente me gusta la carne bien cocida y jugosa, las primeras formas de cocción me parecen asquerosas e incomibles (salvo que seas un walker) de donde soy (Corrientes) sería un insulto y una vergüenza presentarlas en la mesa así.

Peero gustos son gustos diría..

Y vos papu ¿como te gusta la carne?

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