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La Química de la Cerveza

¿Abrumado por la variedad de cervezas que hay en el supermercado y las vinaterías?, Incluso, te puedes encontrar con sabores tan extraños como tocino o pistache, y todos son el resultado de sólo una cosa: la química. Así que si en la siguiente fiesta deseas impresionar a tus amigos o amigas mientras beben una chela, o a una que otra chica o chico, seguro esto te interesa.

La Química de la Cerveza

No importa la calidad de la cerveza, todas, desde la más barata hasta la más cara, se hacen de la misma manera. Primero, el agua se calienta hasta que sus enzimas se rompen y se forma una solución dulce llamada “mosto de cerveza”, el cual con un poco de lúpulo y levadura dan como resultado una deliciosa bebida alcohólica y carbonatada, la cerveza.

La Química de la Cerveza

Pero para obtener los diversos sabores se necesita llevar acabo un proceso denominado “malteado”, donde los granos deben hacerse germinar en agua, para después secarse con aire caliente. Dependiendo del sabor se desea obtener, los granos se mezclan de diversas formas.

Asimismo, la temperatura en la que se remojan también juega un papel primordial en el sabor. Por ejemplo, algunas enzimas de la cebada se liberan a bajas temperaturas (la betaglucanasa, por ejemplo se libera entre los 35-45 grados centígrados) y otras sólo se activan a altas temperaturas (como la alfa amilasa entre los 68-72ºC). Diferentes enzimas, diferente sabor.

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Por ejemplo, en la elaboración de la “Indian Pale Ale”, cerveza espumosa y pálida con un alto grado de alcohol, además del lúpulo, convergen dos tipos de compuestos: los ácidos alfa y los beta. El principal ácido alfa es “la humulona”, un químico sintético de sabor amargo que le da a la cerveza su sabor característico. Aunque, los ácidos beta también contribuyen al sabor, su efecto es más tardado por lo que su efecto se percibe mucho mejor a través del tiempo.

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Por su parte, el sabor amargo es el resultado de la reacción química entre el lúpulo y el mosto de cerveza. Las grasas esenciales y la añadidura de sabores complejos (como humelene, terpene, myrcene) son otra contribución crucial para la creación de la amargura. Existen 22 tipos diferentes de grasas que le dan sabor y aroma a la cerveza. La levadura consume los azúcares de la bebida, liberando dióxido se carbono, dándole la efervescencia y las burbujas a la cerveza. Algunas cervezas, como la “stout”, tienen un sabor cremoso y una consistencia gruesa. Para mejorar el sabor, el dióxido de carbono se sustituye por nitrógeno, debido a que es mucho menos soluble en el agua, generando más burbujas y dándole así más cremosidad a la cerveza.

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