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Coctelería para principiantes

BIENVENIDOS A MI NUEVO POST



“La llama de la pasión se esconde en cada copa de cada bar, sin importar cuál sea la bebida.

La pasión por el sabor…

La pasión por el servicio…

Y la pasión por tranquilizar las almas de los cansados clientes reside en cada una de ellas.”

INTRODUCCIÓN A LA COCTELERÍA:

Definamos a un “Cóctel” como una mezcla de dos o mas bebidas, con alcohol o sin alcohol, en la que se obtiene como resultado una bebida diferente, con matices, características y personalidad propia donde ninguno de los ingredientes se sobrepone sobre los demás

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La misma palabra y su composición etimológica; Cock/Gallo y Tail/Cola (Cola de gallo) ha alimentado el misterio en cuanto al verdadero origen del Cocktail

Una versión sugiere que, antiguamente, cuando se realizaban riñas de gallos sus criadores les hacían tomar un brebaje alcohólico energético para despertar sus instintos agresivos. En dichas peleas solían desprenderse y volar sus colas que caían sobre los espectadores, quienes por supuesto, bebían el mismo elixir para alentar y luego festejar el triunfo

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Otra historia remonta al año 1879, en un pequeño pueblo llamado Yorktown, Virginia. En su modesta taberna irlandesa, un tal Flanagan servía una combinación de licores que llamó “Bracer” (estimulante)

Su esposa Betsy tuvo la genial idea de decorar los bracer de su marido con las plumas de los gallos de su vecino, a los que sacrificó cansada de sus molestos cantos matinales

Y como esas muchas más…

¿Es “Barman o “Bartender”?

“Los Bartenders son artesanos del hielo y poetas del alcohol.”

Éste cóctel será elaborado y servido por un Barman/Bartender, los cuales se diferencia en que el termino Barman es de origen europeo, que hace referencia al responsable del bar. Y el Bartender es un termino muy norteamericano, que hace referencia al personal de la barra, cualquiera sea su sexo. Es mucho mas practico y engloba a los dos términos (BarMan y BarWoman)

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Pero como nosotros no queremos ser menos tenemos una definición algo mas compleja: Barman es cualquier personal encargado de la barra, se dedica exclusivamente a esto y tiene una capacitación “empobrecida” si se lo compara con un Bartender, el cual no solo se ocupa de elaborar y servir un cóctel, sino ademas se encarga del mantenimiento de todo lo que incluya la barra (Aparatos eléctricos, iluminación, limpieza de la barra y sus distintas áreas, preparación y fajinado de la cristalería, elaboración de garnish o decoración del cóctel, está al tanto de todas las áreas y servicios del local, los baños, sector fumadores, salidas, mesas disponibles, quejas, etc.), tener conocimientos administrativos y económicos, realizar planillas de stock y encargar el pedido de la mercadería, realizar un servicio atento, ser hospitalario, tener una excelente comunicación con el cliente/compañeros/superiores

Y por ultimo pero no menos importante: El Bartender está capacitado para confeccionar una amplia gama de cócteles y la creación de nuevos, tiene conocimientos de las bebidas y sus precios manteniendo estándares de calidad en su producto, y generalmente tiene estudios que lo respaldan

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¿QUÉ DEBO TENER EN CUENTA A LA HORA DE PREPARAR LOS DISTINTOS CÓCTELES (I)?



Bases de la coctelería:

La función que cumple cada bebida en un cóctel esta determinada por las bases

BASE ALCOHÓLICA

Está dada por el ingrediente de mayor graduación alcohólica (40º). Este ingrediente es el primero que se vierte en el vaso, coctelera o licuadora durante la preparación y va a definir cuan alcohólico es nuestro trago. Ejemplo: Aguardientes



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BASE SABORIZANTE

Está dada por el/los ingredientes de mayor esencia saborizante y aromática. Estos se colocan en segundo lugar y definen el tenor del sabor y aroma final de nuestro trago. Su graduación alcohólica es de 20º aproximadamente. Ejemplo: Licores, vermuths

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BASE TONIFICANTE

Este ultimo está dado, generalmente, por ingredientes sin alcohol, que diluyen la bases anteriores y definen la textura que tendrá nuestro trago. Ejemplo: Jugos, sodas

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DECORACIÓN O GARNISH

Generalmente son sencillos, frescos, comestibles y contrastan colores y sabor con el trago. Pueden ser decoraciones externas (Rodajas de fruta, octavos de lima, triángulos de ananá, etc.) o internas; en cuyo caso no debe cambiar sustancialmente el sabor del trago (Granadina en degradé, hojas de menta, cerezas al fondo, espuma en la superficie, etc.)

Agregar una decoración al cóctel le da un estilo esbelto y mas elegante. Son fáciles de hacer y prácticamente no tienen costo, ademas de que le dan una buena impresión al cliente

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CLASIFICACIÓN DE CÓCTELES

Aperitivos: Se toman antes de cada bebida, dado que generan apetito. Ej: Martini,





On The Rocks: Bebida servida directamente sobre un vaso con hielo. Ej: Old Fashioned Whisky





Nutritivos o Reconstituyentes: Son aquellos que brindan un valor nutritivo como pueden ser la crema o la salsa de tomate. Ej: Bloody Mary





After dinner (Digestivo): Estos tragos facilitan la digestión de los alimentos, pueden llegar a ser cremosos o incluso calientes. Ej: Café Irlandés





Pousse-café: Mas conocidos como Tragos Montados ya que por la densidad de los distintos ingredientes no se llegan a mezclar y quedan intercalando capas. Ej: B-52





Julep: Tragos en donde se machacan hojas de Menta en el interior del baso para luego agregar el aguardiente. Ej: Mojito





Coronado y Crusta: Se mojan los bordes de la copa con limón y luego se espolvorea con sal. En el caso de la crusta el proceso es el mismo nada mas que se utilizan jugos o licores y azúcar





Sour: Jugo de limón y azúcar al cual se le agrega el destilado a elección. Ej: Whisky Sour





Efervescentes: Tragos donde se agregan bebidas carbonatadas

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS A LA HORA DE PREPARAR UN TRAGO

A este punto le doy un toque mas personal ya que no todos los tragos, ni todos los bartenders, ni países usan los mismos estándares de medición y puedes llegar a marearte con tantos sistemas de medidas (mililitros, onzas, centilitros, gramos, pinta, medida, porcentajes, dashes, etc.)

En mi caso suelo usar el sistema de Onzas liquidas estadounidense (oz) y el de medidas

Una Onza equivale a 29,5 ml/29,5 gr (Redondeado: 30 ml/ 30 gr)

Y una Medida es equivalente 50 ml/ 50 gr (Generalmente se utiliza 1 onza y media y se redondea para hacer una medida)

Les dejo una tabla de equivalencias

1 Medida = 50ml

1 Onza = 30ml

1/2 Medida = 25ml

1/2 Onza = 15ml

2 Medidas = 100ml

2 Onzas = 60ml

Otros tipos de medidas utilizado en coctelería

1 Pizca = 2 o 3 gotas

1 cl = 10ml/cc

1 dl = 100ml/cc

1 Dash (golpe) = Equivale a unas 6-8 gotas (Un chorrito)

Y cuando una receta te pide “porcentajes” o “partes” simplemente divide imaginariamente el vaso en la cantidad pedida

Ejemplo: Bacardi Cocktail

60% Ron Bacardi – 6 partes de Ron Bacardi

30% Jugo de limón – 3 partes de Jugo de limón

10% Granadina – 1 parte de Granadina

Secreto: Si no dispones de un Medidor de onzas (Jigger) puedes implementar un sistema de conteo para guiarte. 4 segundos son iguales a 1 onza de liquido vertido

Ten en cuenta que esto sirve solo si utilizas una botella que tenga pico dosificador (Ejemplo: Campari, Branca) o si le instalas su propio pico dosificador (Ver herramientas y utensilios). Además el conteo no será lo mismo dependiendo de la densidad que tenga el liquido que vayas a utilizar. No es lo mismo verter 4 segundos de Vodka a verter 4 segundos de Granadina ya que esta ultima es mas espesa y demora mas en caer

Si quieres ser aún mas exacto en tu conteo prueba realizarlo de la siguiente manera: 2001, 2002, 2003, 2004…; ese conteo da justo en el tiempo que necesitas

Herramientas y utensilios

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Cocteleras: Su función es la de mezclar bebidas de distintas densidades, diluir azúcar u otros, enfriar, y varias otras funciones

Existen de diferentes tipos y tamaños, desde las de 3 cuerpos a la de dos, con contrapeso, con recubridor de goma, de cristal o de colores

Las mas populares son:

Coctelera Boston: Consta de dos cuerpos: La base o vaso de metal y otro vaso de cristal. El vaso de metal no suele tener más de 26 o 28 oz (760 y 820 ml) de capacidad mientras que el de cristal no sobrepasa las 14 o 16 oz (415 y 470 ml.) Luego de verter los ingredientes en la base de metal, se incrusta el de cristal dando algunos golpes en la parte superior.

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Coctelera Manhattan: Se divide en 3 partes: La Base que puede llegar a tener 30 oz de capacidad (900ml) y la tapa, que a su vez se divide en dos mas dejando al descubierto un colador

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Coctelera Francesa: La coctelera francesa es la más fácil de usar, la más rústica y la más económica. Consta de un vaso de acero que funciona como base y una tapa. Su capacidad comúnmente no sobrepasa las 24 oz (unos 710 ml) y es menos popular ya que no cuenta con un sistema de filtrado, por lo que si se quieren preparar tragos muy sofisticados es necesario valerse de un colador.

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Vaso Mezclador y Cucharilla: Tiene la función de refrescar bebidas de densidades muy bajas

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Destapador de dos tiempos: Herramienta indispensable para todo bartender, algo que se debe llevar siempre a mano

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Colador Oruga: Para la retencion de pulpas, semillas, hielo, etc.

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Licuadoras: Existen infinidad de modelos y marcas, podríamos subdividirlas en licuadoras domesticas, y profesionales que alcanzan los 37.000rpm, pudiendo llegar al punto frozen en menos de 5 segundos

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Picos Dosificadores: Los hay de plástico para entrenamiento, con medidas preestablecidas llamados “picos con corte”, y los profesionales que son de metal y mas exactos

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Organizaer: Su función es ordenar en compartimientos los sorbetes, removedores, servilletas, etc.

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Esterilla o bar mats: Son cauchos destinados a la contención de líquidos que pudieran derramarse a la hora de trabajar

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Medidor de Onzas o Jigger: Mide la cantidad de liquido para servir de manera mas exacta. Tiene diferentes medidas

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Pisón de mortero: Sirve para machacar hierbas o fruta en el interior del vaso a la hora de realizar tragos macerados

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Pinzas de hielo

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Abrelatas

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Cuchillo de oficio

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CRISTALERÍA

La cristalería es el elemento fundamental al momento de servir un trago, ya que cada cóctel tiene su vaso o copa determinado

VASO HIGHBALL

Capacidad entre 9 y 11 oz. Se utiliza en todo tipo de tragos largos

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VASO COLLINS (O ZOMBIE)

Capacidad entre 11 y 14 oz. Se utiliza en tragos Collins y largos en general

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COPA DE CHAPAGNE (O FLAUTA)

Capacidad de 6 oz. Se utiliza para vinos finos espumantes y todo tipo de cóctel con champagne

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COPA MARGARITA

Capacidad entre 6 y 7 oz. Se usa en Margaritas y todo tipo de tragos frozen

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VASO OLD FASHIONED

Capacidad de 7 oz. Tragos cortos, On the rocks y Caipirinhas

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VASO BEBERAGE

Con capacidad para 12 oz. Utilizacion en jugos, gaseosas, tragos licuados, largos, Mojitos

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COPA MUG

Capacidad enrte 8 y 9 oz. Generalmente se utiliza en cafetería y tragos con café

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COPA MILKSHAKE

Capacidad de 12 oz. Se utiliza para tragos con helados y licuados en general

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COPA COGNAC

capacidad de 17 oz. Cognac y tragos varios

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COPA HURRICANE

Capacidad de 14 oz. Utilizacion en tragos tropicales y frozen

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COPA DE VINO

Capacidad enrte 5 y 6 oz. Todo tipo de vinos

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COPA COCKTAIL

Capacidad entre 3 y 4 oz. Utilizada para aperitivos, tragos SIN hielo

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SHOOTER (O CHUPITO)

Capacidad de 1 1/2 y 2 oz. Todo tipo de shooters

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CHOP

Capacidad entre 10 y 12 oz. Utilizado para cervezas y tragos con cerveza

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Por el momento eso es todo. En la próxima les traeré un post con mas consejos y trucos, los modos de preparación, propiedades de algunas bebidas, pautas a tener en cuenta a la hora de servir de un cóctel y un recetario de cócteles fáciles para hacer en casa 

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Como T! no me deja poner la fuente (Por Dios sabe qué problema) las dejo acá hasta que lo resuelva

The Cocktail Drink – Recetas de Cocktails y Bebidas

Barman in Red

El Otro Lado De La Barra (Blog de Fede Cucu)

Instituto Gastronomico de las Americas

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