Facebook Twitter RSS Reset

Coctelería para principiantes 2da parte

BIENVENIDOS NUEVAMENTE




“Bienaventurados aquellos que encuentran la paz en el fondo de su copa…”

Coctelería para principiantes 2da parte


Lo prometido es deuda, aquí les dejo la segunda parte del post de ‘Coctelería para Principiantes’

Y como en la anterior parte, comenzaré con un poco de historia, esta vez sobre las clásicas bebidas que utilizaremos en la elaboración de los distintos cócteles de este día

Primero una introducción a lo que suelen llamar “Bebidas Espirituosas”

A las bebidas alcohólicas se las llama espirituosas para nombrar el alcohol que se crea por la fermentación de las sustancias orgánicas que la componen, es decir, el espíritu que esconde cada sustancia y que se despierta mediante ese fantástico proceso que la convierte en algo nuevo, distinto, sabroso y con efectos increíbles.

¿Cuáles son las materias primas utilizadas en la creación de las Bebidas Espirituosas?



Se pueden elaborar bebidas espirituosas de la mayoría de las sustancias orgánicas, pero especialmente se utilizan frutas, azúcar y cereales. Los licores, vinos, cervezas y otros destilados son justamente eso, procesos estudiados y bien cuidados de fermentación de sus principales componentes que generan las bebidas alcohólicas.

El proceso de destilado y añejado es el que marca el espíritu de cada bebida. Por lo general, para despertar al espíritu (o alcohol) de una bebida, se hierve el líquido fermentado y se condensan los vapores que este emana.

Ese vapor es el espíritu, que al condensarse crece en graduación. Si se destila una bebida con 8% de alcohol en su volumen, se obtendrá una bebida espirituosa con un 20% de alcohol luego del destilado, espíritu que se puede alimentar mediante más destilados y añejamientos.

¿Cómo se clasifican estos espíritus?



Según el espíritu que se logre despertar será la bebida obtenida. De la fermentación de granos se obtiene un tipo de cerveza y de ella se despiertan los espíritus del whisky, del vodka, del gin y otros tipos de aguas ardientes.

De la fermentación de frutas se despierta al espíritu del vino, el brandy y otras bebidas similares y de la fermentación de azúcar o melaza se despierta al espíritu del ron y las bebidas de caña.

La investigación y las tradiciones más antiguas nos regalan su sabiduría sobre los espíritus de su cultura, llegando hasta nosotros la fermentación de vegetales como el agave, que despierta los espíritus del tequila y del mezcal. Y también los rituales de mezcla y añejamiento que le dan cuerpo y sabores a las bebidas, engalanando su espíritu.

Coctelería para principiantes 2da parte

AGUARDIENTES

Bebida espirituosa que se obtiene a partir de la destilación del vino, cereales, frutas o semillas: Centeno, cebada, bayas de enebro, cereza y anís, entre otras

Es el nombre genérico para las bebidas con una graduación alcohólica de entre 40º y 45º, que pueden ser consumidas ya sea pura, añejadas, aromatizadas o mezcladas.

El nombre deriva del latín “Aqua Ardens“, refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida

Los árabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol, difundiéndose luego por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro Magno

EL RON

El Ron es un aguardiente obtenido por la fermentación alcohólica y destilación del jugo de la caña de azúcar, o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de caña

Se convirtió en un producto importante de las Antillas (India Occidental) tras la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón 

Coctelería para principiantes 2da parte

Se lo menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba “Kill-Devil” o “Rumbullion” (Una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa “Un gran tumulto” ). Ya en 1667 se le llamaba simplemente “Rum”, de donde viene la palabra española ‘Ron’ y la francesa ‘Rhum’

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el trafico de esclavos africanos y el negocio de pieles con indios en América del Norte

La demanda de Ron era tan alta que que se establecieron destilerías en Nueva York y Nueva Inglaterra en el silgo XVII. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas

Coctelería para principiantes 2da parte

El Ron que hoy en día conocemos fue creado por Facundo Barcardí y Masó hace mas de 150 años

La producción de rones secos y ligeros comenzó a finales del siglo XIX

CLASIFICACIÓN DEL RON SEGÚN LA PRESENTACIÓN FINAL



Blanco (White): Estos son rones claros, secos y ligeros. El licor que sale de las destilerías es incoloro. El contacto con la madera de robre durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización

Debido a su corto envejecimiento (A veces, solamente 1 año) es el mas barato y el de sabor mas neutro por lo cual es el preferido para realizar cócteles

Coctelería para principiantes 2da parte

Dorado (Gold): Es similar al blanco pero tiene un color ámbar mas o menos intenso. Debido a que tiene un periodo de envejecimiento mas prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es mas intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces para acentuar el color se le agrega caramelo y otros colorantes

Coctelería para principiantes 2da parte

Negro/Oscuro (Black/Dark): Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría proviene de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barracas de envejecimiento

Coctelería para principiantes 2da parte

Con especias/Con sabor (Spiced/Flavored): En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (Naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (Vainilla, nuez moscada, canela, etc.)

Normalmente se usa ron blanco para los sabores con frutas y ron dorado o añejos para las especias

Coctelería para principiantes 2da parte

Over-Proof (De alto contenido alcohólico): Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos ( “British proof” ). Para convertir “British proofs” en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número “Over-proof” y se multiplica por 0.571. Un “Over-proof” de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro).

Coctelería para principiantes 2da parte

Premiun: Los rones “Premium” son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que hayan pérdidas económicas. Con frecuencia el término “Premium” tiene solamente fines publicitarios.

Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.

Coctelería para principiantes 2da parte

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE CÓCTELES



Sacando lo que es mixologia molecular existen 5 tipos de elaboración de cócteles, los cuales dependiendo de la bebida, la cantidad de hielo, la copa y los frutos/botanicos usaremos uno u otro

Tragos de preparación directa: Es el método mas básico y fácil de realizar. Consiste en preparar en un vaso de trago largo con mucho hielo el trago, partiendo siempre de la bebida con mayor graduación alcohólicas (Ver ‘Bases alcohólicas’ en el primer post)

Coctelería para principiantes 2da parte

Tragos Batidos o “Shakeados”: El protagonista en este caso es la Coctelera la cual se usará para enfriar y mezclar ingredientes de diferentes densidades. Se debe realizar agregando todos los espíritus en la coctelera con abundante hielo, para luego agitar durante no mas de 10seg. Luego sírvelo en el vaso (Según el cóctel se te pedirá que cueles o no la preparación)

NUNCA agregar bebidas carbonatadas ya que se corre el riesgo de que la coctelera explote a la hora de agitar

Coctelería para principiantes 2da parte

Tragos Refrescados: El Vaso de preparación es nuestro ayudante para realizar estos tragos, ya que necesitamos mezclar espíritus de densidades símiles sin agregarle tanto aire y burbujas como lo haríamos en una coctelera. Se deben colocar en el vaso de preparación, con mucho hielo, las bebidas y revolver con la cucharilla de cocteleria. Luego debemos colar (Con ayuda de un colador oruga) sobre una copa de cóctel sin hielo previamente refrescada

Coctelería para principiantes 2da parte

Tragos Licuados o Frozen: Se prepara en una licuadora, debe emplearse hielo picado (Una palilla por vaso aproximadamente) y licuar hasta llegar al Punto Frozen

Coctelería para principiantes 2da parte

Tragos Macerados: Estos tragos suelen ayudarse de un pison de mortero para machacar las frutas y/o botánicos para liberar sus jugos y aromas

Coctelería para principiantes 2da parte

COCKTAILS

CubaLibre

Tipo
: Directo

Vaso: Trago Largo (Collins,Beberage)

Ingredientes:

30% Ron Blanco

70% Gaseosa de Cola

Decoración: 1/8 de Limón





PREPARACIÓN

Con la cuña de lima, impregnar el borde superior delvaso y ponerlo dentro. Introducir cúbitos de hielo hasta llenar 3/4 partes.Añadir el ron y exprimir media lima con el exprimidor. Añadir Coca Cola hastallenar el vaso, remover el cocktail para fusionar los sabores, servir con unremovedor.





Coctelería para principiantes 2da parte







Mojito(tradicional y modificado)

Tipo: Macerado

Vaso: Trago corto (Oslo, OldFashioned)

Ingredientes:

1 Lima (O Limón)

12 hojas (aprox.) de Menta

2 cucharadas de Azúcar

2 oz (60ml) de Ron Blanco

Sprite





PREPARACIÓNtradicional

Aplastar con las manos las hojas de menta para liberarsus jugos y aromas, luego frótala por todo el interior del vaso paraimpregnarlo del olor de la hierba

Agrega las limas, el azúcar y un dash de ron; machaca con el pisón de morteropara liberar el jugo de la lima; agrega las dos onzas de Ron. Remuévelo





PREPARACIÓNmodificado

En un vaso Oslo, coloca la menta, la lima, el azúcar yun dash de ron. Machaca con el pisón de mortero con cuidado de no romper tantolas hojas de menta; agrega el hielo y el ron restante; Tapa con el tim grandede una coctelera y shakea hasta enfriarla (unos 8 o 10 segundos) y sírvelo enel mismo vaso donde lo preparaste completando con Sprite





Coctelería para principiantes 2da parte







Daiquiri:

Tipo: Licuado

Vaso: Cocktail, Margarita

Ingredientes:

2 oz (60ml) Ron Blanco

2 Cucharadas de azúcar blanca

1 oz (30ml) Jugo de limón

1 palilla Hielo picado

Decoración: 1/8 de Limón





PREPARACIÓN

En el vaso de la licuadora añadimos todos losingredientes, echamos hielo picado, licuamos hasta obtener una mezcla uniforme.Vertemos en una copa de cocktail. Cerramos el cóctel añadiendo una cuña delimón y dos pajitas.

Coctelería para principiantes 2da parte





Cachito:

Tipo
: Refrescado

Vaso: Cocktail

Ingredientes:


2 oz (60ml) Ron Dorado

½ oz (15ml) Vermouth Rosso

½ oz (15ml) Triple Sec

5 Gotas de Bitter Angostura

Decoración: Espiral (Twist)de Naranja y una Cereza





PREPARACIÓN

Colocar hielo en la copacocktail y en el vaso mezclador; refrescar primero la copa y luego el vasomezclador utilizando la cuchara mezcladora y haciendo girar el hielo. Retirarel agua que se haya formado en el vaso mezclador (sin tirar los hielos).Agregar el Ron, el Vermouth Rosso, el Triple Sec y el Bitter Angostura. Retirarlos hielos de la copa ya refrescada. Revolver (suavemente) los ingredientes enel vaso mezclador utilizando la cuchara mezcladora. Servir en la copautilizando el colador para no servir con los hielos.

Presentar nuestro cocktail Cachito con un espiral de naranja como decoración.





Coctelería para principiantes 2da parte







BacardiCocktail:

Tipo
:Shakeado

Vaso: Cocktail

Ingredientes:

2 oz (60ml) Ron Bacardi

1 oz (30ml) Jugo de Limón

1 Dash Granadina

Decoración: Una cascara Limón





PREPARACIÓN

Coloque los ingredientes en la coctelera llena de hielo,agite hasta que esté bien fría la mezcla (de 8 a 10 segundos). Filtre en unacopa de Cocktail y decore con un Twist de Limón





Coctelería para principiantes 2da parte

Claro que estas recetas llevan años sin siquiera modificarse, pero como todo arte los animo a aventurarse e idear nuevas recetas partiendo de las “clásicas”, Hacer un Mojito de naranja o frutilla, utilizar diferentes cítricos para el Cuba Libre, o variar la fruta de los Daiquiris. Modificar y hacer reversiones que les agrade, darle un toque personal y claro… Disfrutar al hacerlo

Coctelería para principiantes 2da parte

El exceso de alcohol no solo es malo para la salud, también puede matar un buen cóctel si éste lleva demasiado. Los espero en el próximo post

“Sé el arquitecto de tu propia pasión…”

The Cocktail Drink – Recetas de Cocktails y Bebidas

Barman in Red

El Otro Lado De La Barra (Blog de Fede Cuco)

Instituto Gastronomico de las Americas

No comments yet.

Leave a Comment